| Дегустация вин |
 |
Вкусовая оценка: рот
Принято считать, что основных вкусов всего четыре: сладкий, соленый, кислый и горький. Рецепторы, улавливающие сигналы от растворенных химических веществ, из которых состоит наша пища, называются вкусовыми сосочками. Это скопления микроскопических клеток, или нервных окончаний, на крохотных бугорках, расположенных на языке, нёбе и гортани.
|
|
Лучше всего реагирует на сладкое кончик языка, на соленое – боковые края передней части языка, на кислое - боковые края задней части языка и на горькое - прикорневая область. Эти четыре зоны позволяют определить вкус вина, его послевкусие (ароматическая стойкость). Дегустатор учитывает следующие критерии: атаку вина (первое вкусовое ощущение), его баланс (гармоничное соотношение всех элементов), эволюцию, долготу вкуса или послевкусие (время ощущения вкуса вина после того, как вы его проглотили или выплюнули).
|
Другие вкусовые ощущения: терпкость (присутствие танинов), маслянистость, теплота, игристость и "umami" (вкусу глутамата натрия).
Сбалансированное вино представляет собой гармоничное сочетание всех элементов (цвета, аромата и вкуса). Вкусовые ощущения вина (соленые, сладкие, терпкость и т.д.) друг друга могут дополнять, нейтрализовать либо более ярко выражать.
Сбалансированность белых вин: Сухие белые вина содержат лишь два элемента: кислоту и алкоголь. Их баланс основывается на соотношении кислотность/ алкоголь. Баланс белого сладкого вина или ликерного зависит от содержания сахара и алкоголя: более сладкие вина требуют более высокой степени алкоголя, что позволяет им оставаться гармоничными.
Сбалансированность красных вин. Баланс красного вина является функцией трех составляющих: сладость, кислотность и терпкость. Сладость, происходящая из крепости вина (алкоголь), смягчает терпкость и кислоту вина, что делает их более гармоничными.
|
 |
Техника дегустации: в рот набирают до 30 мл. вина, затем смачивают им сначала небо, затем всю ротовую полость. Далее вино "жуют"и "проветривают", втягивая в себя воздух и выдыхая его через нос, глотают несколько капель и выплевывают остальное.
|
Если слишком много кислоты - вино агрессивное, если недостаточно - оно плоское.
Если слишком много сладости - вино тяжёлое, густое, если недостаточно - оно тощее, невыразительное.
Помимо четырёх вышеперечисленных основных вкусов, рот в состоянии анализировать температуру вина, его густоту (вязкость), присутствие или отсутствие углекислого газа и вяжущих ощущений (сенсорных впечатлений, связанных с отсутствием смачиваемости языка слюной и стягиванием слизистых оболочек рта под воздействием танинов – того, что «вяжет» рот).
Именно во рту проявляется сбалансированность, гармоничность или наоборот, плохаяконструкция вина (что значит, что его не следует покупать).
Примеры словаря, используемого при описании "рта" (вкусового анализа) вина.
Критические оценки: бесформенное, вялое, плоское, тощее, водянистое, ограниченное, прозрачное, бедное, тяжёлое, массивное, грубое, густое, несбалансированное.
Похвальные оценки: структурированное, насыщенное, каркасное (крепко сбитое), сбалансированное, тельное, полное, элегантное, тонкое, зернистое (рельефное), богатое.
Белые и розовые вина характеризуются хорошей сбалансированностью кислоты и сладости. Для красных вин сбалансированность строится на кислоте, сладости и танинах («вяжущих» соединений).
Хорошее вино располагается в точке равновесия трёх вышеперечисленных компонентов. Подразумевается, что этому сопутствует и ароматическое богатство; великое вино отличается от просто хорошего строгой и мощной структурой (пусть и смягчившейся) и ароматическим размахом и сложностью.
Послевкусие
После вкусового анализа вино проглатывают. В этот момент любитель вина обращает своё внимание на то, чтобы определить длительность ароматических ощущений - «послевкусие». Эту долготу принято выражать в «каудалях», - термин, который, несмотря на свою звучность, попросту обозначает... одну секунду. Чем длиннее послевкусие, тем больше ценят вино. Одна только его долгота является параметром, по которому можно выстроить иерархическую лестницу вин - от малых до самых великих.
Измерение в секундах длительности послевкусия - это одновременно и простая, и сложная вещь, так как измеряют только долготу ароматов, но не основные элементы структуры вина (кислотность, горечь, сахар и спирт). Эти дегустационные параметры не следует смешивать.
|
источник: WineTakes.com
Wikipedia
|
|
